Warum Butter in der französischen Küche so heilig ist

Butter ist das Herzstück der französischen Küche. Ob in Croissants, Saucen oder einfach auf einem knusprigen Baguette – kein anderes Fett hat einen vergleichbaren Stellenwert. Doch nicht jede Butter ist gleich. Die Franzosen schwören auf qualitativ hochwertige Sorten mit besonderem Geschmack und Konsistenz. Aber was macht französische Butter so einzigartig?

Der Fettgehalt macht den Unterschied

Ein wesentlicher Faktor, der französische Butter von vielen anderen unterscheidet, ist der Fettgehalt. Während handelsübliche Butter in den meisten Ländern einen Fettanteil von etwa 80 % hat, liegt er bei Spitzenbuttern aus Frankreich bei 82–84 %. Das mag nach einem kleinen Unterschied klingen, hat aber große Auswirkungen: Mehr Fett bedeutet eine geschmeidigere Textur, intensiveren Geschmack und eine bessere Verarbeitungseigenschaft beim Backen.

Regionale Spitzenbutter: Beurre d’Isigny & Beurre de Charentes-Poitou

Nicht jede Butter darf in Frankreich einfach als Spitzenbutter gelten. Besonders bekannte Sorten tragen eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP – Appellation d’Origine Protégée), die sicherstellt, dass sie nur in bestimmten Regionen unter strengen Vorgaben hergestellt wird.

- Beurre d’Isigny (Normandie): Diese Butter aus der Normandie ist bekannt für ihren leicht nussigen, sahnigen Geschmack und ihre goldgelbe Farbe, die von der Weidehaltung der Kühe stammt.

- Beurre de Charentes-Poitou: Eine der wenigen Buttersorten mit AOP-Siegel. Sie zeichnet sich durch eine besonders weiche Konsistenz aus, die sie ideal zum Backen macht.

Gesalzene Butter – Ein Highlight aus der Bretagne

In vielen Teilen Frankreichs wird ungesalzene Butter bevorzugt, doch in der Bretagne hat gesalzene Butter eine lange Tradition. Beurre demi-sel (leicht gesalzene Butter) oder Beurre salé (stark gesalzene Butter) wird oft mit Fleur de Sel veredelt, was ihr eine knusprige Textur und ein unvergleichliches Aroma verleiht. Auf frischem Brot oder in Karamell (z. B. Caramel au beurre salé) ist sie ein wahrer Genuss.

Butter in der französischen Küche

Die Franzosen verwenden Butter nicht nur als Aufstrich, sondern als essenziellen Bestandteil der Küche:

- Sauce Béarnaise & Hollandaise: Ohne Butter wären diese Saucen undenkbar.

- Croissants & Pâtisserie: Nur mit hochwertiger Butter erhalten Croissants ihre perfekte Schichtung.

- Beurre monté: Eine Technik, bei der Butter sanft in eine Sauce eingerührt wird, um eine cremige Konsistenz zu erreichen.

- Braten & Sautieren: Französische Köche kombinieren Butter oft mit Öl, um den Rauchpunkt zu erhöhen und ein intensives Aroma zu erzeugen.

Fazit: Mehr als nur ein Fett

Butter ist in Frankreich nicht nur ein Alltagsprodukt, sondern ein Kulturgut. Die Kombination aus hochwertigen Rohstoffen, traditionellen Herstellungsmethoden und regionalen Besonderheiten macht sie einzigartig. Ob ungesalzen, gesalzen oder als Basis für feine Saucen – französische Butter ist und bleibt ein unverzichtbarer Bestandteil der Haute Cuisine.