Endlich Spargelzeit – ein saisonales Versprechen

Seit beinahe zehn Monaten warten Spargelliebhaber auf diesen Moment: Die Spargelsaison hat begonnen.Und mit ihr kehrt ein vertrautes Bild zurück – die ersten zarten Spitzen, die sich aus der Erde schieben, flankiert von kleinen Verkaufsständen am Straßenrand und auf den Wochenmärkten, an denen Spargel und Erdbeeren Seite an Seite liegen. Ein untrügliches Zeichen dafür, dass der Frühling angekommen ist.

Mit einer Präsenz von nur rund zweieinhalb Monaten im Jahr bleibt Spargel ein rares Gut. Vielleicht ist es genau diese Vergänglichkeit, die seine Beliebtheit seit Jahrzehnten ungebrochen hält. Zu Beginn der Saison dominieren meist noch Importe aus Griechenland oder Spanien die Märkte, und viele Küchen eröffnen die Spargelzeit vorsichtig – oft mit einer klassischen Spargelcremesuppe auf der Tageskarte.

Doch schon bald übernehmen heimische Bauern das Bild. Regionaler Spargel aus deutschen Anbaugebieten füllt Hofläden und Marktstände, frisch gestochen, oft nur wenige Stunden alt. Spätestens dann beginnt für viele eine Zeit, in der Spargel beinahe täglich auf dem Teller landet.

Eine Saison – unzählige Varianten

Ich selbst stamme aus einer Spargelregion. Während der etwa zehnwöchigen Saison wird bei Familie, Freunden und Bekannten so viel Spargel gegessen, dass man nach dem Johannistag fast dankbar für eine kleine Pause ist. Und doch hat jeder sein ganz persönliches Lieblingsgericht.

Klassisch mit Pfannkuchen und Sauce Hollandaise.Traditionell mit paniertem Schnitzel, Kartoffeln und heller Sauce.Kreativ als Carpaccio mit Erdbeeren und gebratenen Garnelen.Mediterran mit Parmaschinken umwickelt und mit Ziegenkäse überbacken.Elegant als Salat mit Hummerschwänzen.Entspannt gegrillt, begleitet von einem guten Steak.Modern als Raviolifüllung mit Kerbelschaum und pochiertem Lachs.Tröstlich als Cremesuppe mit Spargelspitzen.Oder schlicht als lauwarmer Salat mit frischen Kräutern und gekochtem Ei.

Die Möglichkeiten sind nahezu grenzenlos – und genau das macht den Reiz dieses Gemüses aus.

Wissenswertes rund um den Spargel

Die Spargelernte beginnt – je nach Witterung – im April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Dieses feste Datum markiert den Zeitpunkt, an dem die Pflanze Ruhe braucht, um Kraft für das kommende Jahr zu sammeln.

Spargel gilt als vergleichsweise kostspielig, was vor allem am arbeitsintensiven Anbau und der aufwendigen Ernte liegt. Weißer Spargel wird gestochen und per Hand geerntet – ein zeit- und personalintensiver Prozess. Grüner Spargel hingegen wächst über der Erde und ist in der Produktion weniger aufwendig, was sich auch im Preis widerspiegelt.

Frischer Spargel ist fest, saftig an den Schnittstellen und gibt beim Aneinanderreiben ein leichtes Quietschen von sich – ein simples, aber zuverlässiges Qualitätsmerkmal.

Im Handel wird Spargel in die Klassen Extra, I und II eingeteilt. Diese Klassifizierung bezieht sich ausschließlich auf Optik und Gleichmäßigkeit, nicht auf den Geschmack. Auch Spargelbruch ist kulinarisch keineswegs minderwertig und eignet sich hervorragend für Suppen oder Gemüsegerichte.

Lieblingsrezept: Spargel-Carpaccio mit Erdbeeren

Für 4 Personen

Zutaten

• 250 g weißer Spargel, geschält

• 250 g grüner Spargel

• 250 g kleine, aromatische Erdbeeren

• 4 Kugeln Mozzarella

Zubereitung

Weißen und grünen Spargel halbieren und kurz blanchieren, anschließend gut abtropfen lassen. Erdbeeren putzen und in Scheiben schneiden. Mozzarella in feine Streifen zupfen oder schneiden.

Den Spargel locker auf einer großen Platte anrichten, Erdbeeren und Mozzarella darüber verteilen.

Vinaigrette

• 6 EL Balsamicoessig

• 6 EL Rapsöl

• 2 EL Walnussöl

• 2 EL Zitronensaft

• Salz, Pfeffer

Alles gut vermengen und kurz vor dem Servieren über das Carpaccio geben.

Bon appétit – und eine genussvolle Spargelsaison.